在台灣 牛肉麵 有分很多口味(種類)，在還沒有看下列的內容前，請先試著說說看你能說的出幾種 牛肉麵 的口味(種類)呢。其實牛肉麵在不同的做法下，分出了許多不同的口味，其中最主要的差異在於烹煮的不同，與所使用的香料調味的差別，以下就簡單的介紹幾種常見的牛肉麵口味吧！
紅燒 牛肉麵
紅燒牛肉麵是大家對牛肉麵的第一印象，早期在台北火車站後面的「牛肉麵街」(現因都市規劃重建已拆除)，一整排的牛肉麵攤，是許多人對於牛肉麵的回憶。而紅燒牛肉麵，所講究的就是香濃厚醇的湯頭，主要是用大蔥、薑、辣椒醬、醬油與牛骨等材料，再加上店家自調配的中藥材加以熬煮而成的深色濃厚湯頭。而早期所使用的麵條像是粗麵條或刀削麵等，後來漸漸有店家使用拉麵或細麵等，更迎合不同口味的顧客。
清燉 牛肉麵
很多人不知道的是清燉牛肉麵和紅燒牛肉麵有什麼不同。其實最主要的差異，就是那清澈透亮的湯頭，烹煮中使用的是烘烤牛骨、蔥、薑、花椒、胡椒等，且不加入其他的中藥材而長時間的熬煮，使得湯口帶有甘醇鮮甜的清爽口感。
蕃茄牛肉麵
據說蕃茄牛肉麵最早是在山西發起，因此許多店家的招牌上總是會寫著山西蕃茄牛肉麵的由來。其實蕃茄牛肉麵走出了紅燒牛肉麵與清燉牛肉麵不同的道路，主要是將大量的新鮮牛蕃茄與牛肉湯同時的熬煮，讓蕃茄的酸甜味道融入牛肉高湯內，讓湯頭轉變成鹹甜酸適中的獨特口味，喝起來的味道酸酸甜甜完全不同於其他牛肉湯的口感。
鮮沖溫體牛肉麵
金門酒糟牛教父「薛承琛」創始的鮮沖溫體牛肉麵 。在專研牛肉的養殖、肉質及湯頭的熬煉，最後發明了新吃法。用最單純的鮮沖方式體現金門酒糟牛肉的鮮味與肉質，展現金門本產溫體牛肉優勢。在口味及視覺上顛覆了市面上的牛肉麵，推出短短不到一年，立即成為金門知名美食。
多樣化的牛肉麵
除了上述主要的常見的牛肉麵外，像是原汁牛肉麵，是以牛骨去熬煮出的原汁湯頭，過程中並不添加豆瓣醬和其他香料與中藥，最能夠喝到最原汁原味的牛肉湯。蔥燒牛肉麵，主要是在紅燒口味的湯底中，加入大量的蔥段的熬煮，使得湯頭呈現明顯的蔥香味，讓口感更加的豐富。麻辣牛肉麵，麻辣牛肉麵的作法和紅燒牛肉麵一樣，但會加入大量的辣豆瓣醬與花椒，湯頭主要是帶出麻辣的口感。川味牛肉麵，川味牛肉麵與麻辣牛肉麵相似，但其中加人牛油、花椒與辣椒，因此湯頭更呈現鮮紅色的外觀，適合喜歡重口味的老饕。
台灣的 牛肉麵 文化融合了亞洲各地的口味與元素，發展出了不同的特色與獨樹一格的風味。像是咖哩牛肉麵與沙茶牛肉麵等，但東南亞的風味中，像是越南牛肉河粉等，也是類似清燉牛肉較為清香，但所使用的香料就又是不同的了。
