金門名產 圓頭肉乾故事館

金門酒 糟牛教 父從良金牧場到圓頭肉乾的歷程。三十年來我們不變的是在地農民勤懇的心,誠實的養牛誠實的製作相關產品,一定要讓您買得安心吃得放心。

除了逢年過節時,大家會購買肉乾禮盒來送禮外,肉乾零食平常也是在聚會小酌時經常選擇的零食之一。在製作 肉乾部位 及技術上,因食品加工的演進,藉由重組、調味、黏著、烘烤、包裝保存,而將肉乾製作衍生出更多不同的產品。下面就來介紹一下製作 肉乾部位 的小常識。

 

製作豬 肉乾部位 的選擇

市面上常見的豬肉乾,雖然大多都是選擇用「豬後腿肉」來製作,但不同的肉乾外觀與口感,在加工的過程上也是不同的。像是紙片肉乾、肉紙,就是將絞肉調味後定型,等肉質變硬後再用機器切成薄片進行低溫烘烤,等成型後高溫烘烤去除水分而產生酥脆的口感。

製作豬肉乾在肉質的選擇上,肉乾為要能做出有嚼勁的口感,因此品質的選擇會使用新鮮完整的豬原肉、有韌性的肌纖維等部位,再以想要產出的口感以選擇不同的原料肉塊。而後再以加工技術做出嚼勁、蓬鬆、酥脆等不同的肉乾製品。

 

製作 肉乾部位 最常用哪一種?

以大部份的肉乾來說,多都是使用豬後腿肉來製作的,因為豬的後腿肉油脂少而且肌肉纖維較長,適合用來製作成有嚼勁的肉乾。但為什麼豬肉乾多為選用「後腿肉」呢?是因為後腿肉的肉質緊實,肌肉纖維明顯,適合肉乾所需的紋理分明、有嚼勁的口感。

另外,有些店家會稱使用的是「枕頭肉、老鼠肉」的部位,其實這是屬後腿外側肉的部份,因形狀長得像老鼠而有此名稱。這個部位每頭豬只能取得二塊,肉質柔軟且油脂少,也常被用來做成肉乾的原肉用。

 

肉乾部位前腿肉與後腿肉的差異

雖然說豬的前腿肉肉質比後腿肉更加的細膩,肥瘦相間,吃起來的口感較為鮮嫩。但相比之下,豬後腿肉的肉質更為緊緻、肥肉厚實肌肉多,纖維明顯,肉的筋膜較少,更為適合用來製作肉乾。

其次在價格上,前腿肉和後腿肉的肉質不一樣,前腿肉較於後腿肉來得柔軟,因此價格也相較於前腿肉便宜。

製作 肉乾部位 上所選用的豬肉部位,各店家大都大同小異。有些店家會使用較為稀少的部位,或是不同品種的豬種,來做為製作豬肉乾原料肉塊,當然在價格上就會有明顯的差異。

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